تاثیر کاربرد آرد بلوط بر خصوصیات خمیر و نان حجیم
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,242
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_554
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دراین تحقیق از ارد میوه بلوط در مقادیر 0و10و30و40و50درصد وزن گندم درتولید نان حجیم استفاده شد نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت این تغییرات در مقادیر بالاتر از 30 درصد آرد بلوط بیشتر بود با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش دانسیته و سفتی بافت آن افزایش یافت بعلاوه با افزودن آرد بلوط تیرگی نان بیشتر گردید که در این نوع خاص نان تاثیر منفی برنتایج ارایه شده توسط اعضا چشایی نداشت بعلاوه اعضا گروه چشایی کلیه تیمارهای نان حاوی آرد بلوط را در حد مطلوب ارزیابی نمودند با توجه به نتایج بدست آمده به منظور تولید نانی با کیفیت مطلوب جایگزینی بیشاز 30 درصد آردبلوط با آردگندم درتهیه نان بلوط توصیه نمی گردد.
کلیدواژه ها:
میوه بلوط - نان میوه بلوط - آردبلوط - خمیر نان
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :