تاثیر آنزیم گزیلاناز حاصل از آسپرژیلوس نیجر بر خواص رئولوژیکی خمیر نان
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,093
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_556
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
کاربرد آنزیم های گزیلانولتیک دردهه های اخیر بهدلیل اثرات بالقوه آن درپخت نان افزایش یافته است هیدرولیز آنزیماتیک پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای منجر به بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و بهبود نانهای حاصله می شود تاثیر آنزیم گزیلاناز درمقدار 1و3 گرم X1,X2 به ازای 100 کیلوگرم آرد برخواص رئولوژیک خمیر مورد بررسی قرارگرفت با افزودن آنزیم گزیلاناز جذب آب نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت زمان توسعه خمیر اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نشان نداد با افزایش مقدار آنزیم زمان مقاومت خمیر به صورت معنی داری افزایش یافت بیشترین ارزش نانوایی مربوط به تیمار حاوی حداکثر دوز آنزیمی بود درمورد اکستنسوگراف درزمانهای مختلف استرحت تیمار حاوی 4 گرم آنزیم گزیلاناز در 100 کیلوگرم آرد کمترین مقاومت به کشش و بیشترین قابلیت کشش را نشان داد بیشترین ضریب نسبت مقاومت به کشش به کشش پذیری درتیمار شاهد مشاهده شد.
کلیدواژه ها:
گزیلاناز - خواص رئولژیکی - خمیر نان
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :