مقایسه تنوع فراکسیون های نیتروژنی و خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین نخود تولیدی به روش اسیدی و قلیایی (cicer arietinum L.)

نخود از منابع مهم پروتئین های غذایی محسوب شده و پروتئین آن به عنوان عملگر نقش مهمی را در فرمولاسیون مواد غذایی ایفا می نماید دراین تحقیق تاثیر PH استخراج پروتئین از دانه های نخود کابلی واریته فیلیپ برویژگیهای عملکردی و تنوع فراکسیون های نیتروژنی بررسی گردید استخراج پروتئین در PH2/5 ,9/5 و به دنبال آن ترسیب درنقطه ایزوالکتریک معادل PH4/5 انجام شد انحلال پذیری ایزوله پروتئین نیز در محدوده PH2/5 تا 7 بررسی گردید نتایج نشان داد PHمحیط تاثیر معنی داری برحلالیت پروتئین ها داشته است پروفیل انحلال دارای بالاترین حلالیت در PH7 و کمترین حلالیت در PH4 بود هر دو ایزوله دارای خصوصیات امولسیونی و جذب آب مناسب بوده و ایزوله حاصل از روش اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی بالاتری بود درحالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت نگهداری آب ایزوله پروتئین گردید نتایج الکتروفورز SDS-PAGE نشان داد گلوبولین نخود از اجزایی با اوزان مولکولی 10 تا 150 کیلودالتون بود شدت و غلظت باندهای مشاهده شده در الکتروفورز مربوط به ایزوله قلیایی بیشتر بود دلیل امر ناشی از نزدیکی اندازه PH استخراج پروتئین ایزوله قلیایی به PH بهینه استخراج گلوبولین بود.

کلیدواژه ها:

ایزوله پروتئین - استخراج - خصوصیات عملکردی - الکتروفورز ، نخود