کاهش ضایعات و بهبود کیفیت نان ترکیبی با ارزیابی دما و زمان پخت
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,084
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_711
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
نان از منابع اصلی الگوی غذایی مردم بخصوص قشر کم درآمد است و بخش عمده ای ازانرژی پروتئین و ویتامین های مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند با گسترش روزافزون تولید نان ارتقا کیفیت ماندگاری و کاهش میزان ضایعات آن مساله ای است که ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان هدف از انجام این پژوهش بررسی اث ردما و زمان پخت بربافت رطوبت فعالیت آبی حجم تخلخل رنگ و پذیرش کلی نان ترکیبی است که به ترتیب از دمای 150 و 180 و 210 و 240 و 270 و 300 درجه سانتیگراد و زمان 30 و 25 و 20 و 15 و 10 و 5 دقیقه استفاده گردید دراین تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان نرم افزار Image J مورد استفاده قرارگرفت پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح آماری کاملا تصادفی و اختلاف معنی داری P<0.05 مشخص گردید که نمونه های پخت شده دردمای زیاد و زمان کم نسبت به نمونه هایی که تحت شرایط دمای کم و زمان زیاد قرارگرفته اند از سرعت بیاتی کمتری در طی 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. همچنین سایر پارامترهای اندازه گیری شده دراین پژوهش درمورد این نمونه ها دارای مقبولیت بیشتری می باشد.
کلیدواژه ها:
نان ترکیبی - دماو زمان پخت - ماندگاری
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :