بررسی امکان جانشینی کامل ساکارز با ایزومالت و سوکرالوز در تهیه پودر ژله پرتقالی

امروزه تقاضا برای محصولات غذایی کم کالری با حفظ ویژگی های اولیه مانند مزه، بافت و طعم رو به افزایش است. شکر در مواد غذایی در ویژگیی هایی مانند طعم شیرین و بافت شرکت می کند، بنابراین جایگزینی و تغییر در محتوای آن می تواند موجب تغییر این ویژگی هیا گیردد. هدف از این تحقیق بررسی جایگزینی کامل ساکارز در پودر ژله با استفاده از یک شیرین کننده قوی و یک عامل حجم دهنده است به نحوی که علاوه بر داشتن طعم و عطر ،71 ،57 ، مناسب از بافت، قوام و شفافیت نمونه های ژله تجاری حاوی شکر بهره مند باشد. بدین منظور قند الکلی ایزومالت با درصد های مختلف ) 011 1 ،01 ،01 w/w %( همراه با شیرین کننده قوی سوکرالز مورد آزمون قرار گرفته و نمونیه هیای حاصیل از نظیر یوای فیزیکیی شییمیایی، میکروبی و - ارگانولپتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه های ژله رژیمی با نمونه شاهد از ویژگی های کیفی مشابه بر خوردار بود.

کلیدواژه ها:

پودر ژله ، ژله رژیمی ، کم کالری ، ایزومالت ، سوکرالز ،