بررسی اثر یک نوع افزودنی صنایع آردبر و زمان تخمیر نهایی بر کاهش بیاتی و بهبود خواص فیزیکی نان ترکیبی
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 926
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_750
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
ایجاد تنوع، ارتقاء کیفیت و ماندگاری آن مسئله ای است که ذهن محققان را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف این پژوهش بررسی اثر یک نوع افزودنی صنایع آردبر )امولسیفایر E471 ، داتم و سیترم( 52 و 00 دقیقه بر ، 0 درصد )بر اساس وزن آرد( در سه زمان تخمیر نهایی 00 / 0 و 52 /2 ،0/52 ، در چهار سطح 0 بهبود خواص کیفی و کمی نان ترکیبی است. در این تحقیق جهت اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان از نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج نشان داد که خواص کیفی و کمی نان نسبت به نمونه شاهد 0 درصد و زمان / مطلوب تر شده است که در بین این سه امولسیفایر، نمونه حاوی امولسیفایر داتم در سطح 2 تخمیر نهایی 52 دقیقه، کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان تخلخل و حجم و بهترین رنگ پوسته و مغز راداشت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :