بررسی تأثیر افزودن نمک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر وکیفیت نهایی پاستا
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 947
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_755
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
درحال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری به عنوان یکی از مقبولترین غذاها د ردنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول درسبد غذایی خانوارهای ایرانی نیز به تدریج درحال تثبیت می باشد هدف ازاین تحقیق بررسی اثر افزودن نمک 0/5 و 1و1/5 و 2 درصد برخصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی پاستای تولیدی بود نتایج ازمونها نشان داد که افزودن نمک سبب کاهش جذب آب ارد افزایش زمان گسترش خمیر و زمان مقاومت خمیر و بهبود کیفیت خمیر نهایی می شود نتایج ازمون اکستنسوگراف نشان داد که افزودن نمک سبب افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش می شود همچنین افزودن نمک باعث کاهش میزان لعاب و افت پخت نمونه ها شد درنهایت دربررسی حسی نمونه ها ارزیاب ها نمونه حاوی 1% نمک را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کردند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :