خواص آنتی اکسیدانی محصولات واکنش میلارد
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,516
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_768
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
برخی از محصولات حاصل از واکنش قهوه ای شدن غیرانزیمی mrp دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند میلارددر اثر واکنش میان اسید آمینه پروتئین و قندهای احیا و یا محصولات حاصل از واکنش اکسیداسیون لیپید ها کهدراینجا نقش قند احیا را ایفا می کنند اتفاق می افتد هدف ازاین بررسی تعیین خواص آنتی اکسیدانی محصولات محلول درآب واکنش مایلارد می باشد که برای ارزیابی این ویژگی بیشتر از خاصیت جذب رادیکال آزاد اکسیژن استفاده می کنند این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرارمیگیرد و نابود می شود مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر درمعرض این واکنش هستند شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است این محصولات دارای توانایی کاهش نرخ اکسیداسیون می باشند بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیا کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند. وجود آهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند.
کلیدواژه ها:
واکنش میلارد - فعالیت آنتی اکسیدان ، گلوکز - هیستیدین
نویسندگان
شبنم مختاری
دانش آموخته کارشناسی ارشد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :