بررسی تاثیر جوانه گندم هراه با اسکوربیک اسید بر رئولوژی خمیر و کیفیت نان مسطح (بربری)

سمیه فرهودی; مهسا مجذوبی; عسگر فرحناکی

بررسی تاثیر جوانه گندم هراه با اسکوربیک اسید بر رئولوژی خمیر و کیفیت نان مسطح (بربری)

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

سال انتشار: 1390

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: فارسی

مشاهده: 1,156

فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

کشاورزی > گندم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/149275

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_805

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

جوانه گندم سرشار از پروتئین ویتامین های A,E و ترکیبات آنتی اکسیدانی میباشد که می تواند بعنوان مکمل در تهیه غذای انسان مانند نان استفاده شود اما حاوی ترکیبی به نام گلوتاتیون است که می تواند اثرات نامطلوبی برکیفیت نان داشته باشد درطرح حاضر تاثیر افزودن جوانه گندم خام و جوانه خام به همراه اسکوربیک اسید 600 و 1200ppm به منظور غلبه برتاثیر گلوتاتیون درسطوح 5و10و15درصد برویژگیهای رئولوژیکی خمیر وکیفیت پخت نان دردماهای 4و25درجه ارزیابی گردید بطور کلی افزودن جوانه موجب کاهش میزان جذب آب و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر گردید همچنین با افزایش درصد جوانه و طی نگهداری حجم نان کاهش و سفتی بافت پوسته و مغز نان افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

جوانه گندم - اسکوربیک اسید - خصوصیات رئولوژیکی خمیر - بافت نان - حجم نان

نویسندگان

سمیه فرهودی

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز

مهسا مجذوبی

عسگر فرحناکی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

استاندارد ملی ایران؛ موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به ...
ایان، رسول؛ مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات ...
پایان، رسول؛ مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات، ویرایش ...
رجب زاده، ناصر؛ تکنولوژی نان، چاپ چهارم انتشارات دانشگاه تهران، ...
رجب زاده، ناصر؛ نانهای نازک و مسطح جهان، پژوهشکده غله ...
[ء] سریری، فرناز؛ بررسی تاثیر تفاله گوجه فرنگی و تفاله ...
فاطمی، ح.؛ شیمی مواد غذایی، چاپ سوم، شرکت سهامی انتشار، ...
AACC, Approved Methods of the AACC. American Association of Cereal ...
Amos, A. J., Flour and bread, In: Quality Control in ...
Arshad, M. U. et al, Nutritional assessment of cookies supplemented ...
Banks, W. T. et al, Partially defatted soy flour effects ...
Barron, C. et al, Relative umounts of tissues in mature ...
Bolling, H. et al, Germ fat and baking quality of ...
Carter, J. E. and Pace, J., Some in te rrelationships ...
Codex Alimentarius Codex standard for wheat flour. 1985, 152. ...
http:/www. co dexa limentarius. net/web/standa _ list.do ?lang=en#top (1/Sep/2011) ...
Farahnaky, A. and Majzoobi, M., Phys icochemical properties of partbaked ...
Faridi, H. A. et al, Microbaking evaluation of some US ...
Farrel, E. P. et al, Extensive analyses of flours and ...
Finney, K. F., An optimized, straight-dough, bread-making method after 44 ...
Gray, J. A. and Bemiller, J. N., Bread staling: Molecular ...
Grewe, E. and LeClerc, J. A., Commercial wheat germ, its ...
Guarda, A. et al, Different hydrocolloids as bread improvers and ...
Hemery, Y. et al, Dry processes to develop wheat fractions ...
Hruskova, M. and Novotna, D., Effect of ascorbic acid on ...
Kim, S. K. and D' Appolonia, B. L., The role ...
Maleki, M. et al, Effects of loaf volume, moisture content, ...
Matucci, A. et al, Temperature -dependent decay of wheat germ ...
Moss, R. et al, Wheat germ in bakers flour. Its ...
Nakamura, M. and Kurata, T., Effect of L-ascorbic acid on ...
Pomeranz, Y. et al, Wheat germ in breadmaking. I. Composition ...
Pomeranz, Y. et al, Wheat germ in breadmaking. II. Improving ...
Ponte, J. G., Bread. In: Wheat Chemistry and Technology. _ ...
Qarooni, J., Factors governing the quality of Middle Eastern flat ...
Qarooni, J., Flat Bread Technology. Chapman and Hall Pres, New ...
Ribotta, P. D. and Le Bail, A., The rmo-physica l ...
Robertson, G. H. and Cao, T. K., Farinograph responses for ...
Shewry, P. R., Improving the protein content and composition of ...
Shurpalekar, S. R. and Haridas Rao, P., Wheat germ. In: ...
Siddiq, M. et al, Effect of defatted maize germ flour ...
Sidhu, _ S. et al, Effect of adding wheat bran ...
Sidwell, V. D. and Hammerle, O. A., Changes in physical ...
Simmonds, D. H. and Orth, R. A., Structure and composition ...
Srivastava, A. K. et al, Studies on heat stabilized wheat ...
Wall, J. S., Disulfide bonds: Determination location and influence on ...
Walther, C. and Grosch, W., Substrate specifity of the glutathione ...
Zhu K. X. et al, Proteins extracted from defatted wheat ...

نمایش کامل مراجع