تأثیر فرآیند خشک کردن بر روی واکنش میلارد در پاستا

تکنولوژی خشک کردن با دماهای بالا به صورت گسترده در کارخانجات تولید پاستا مورد استفاده قرار میگیرد. این روش مزایایمتعددی دارد که از مهمترین آنها می توان به بهبود رنگ پاستا و خواص سلامتی بخش آن اشاره نمود. علاوه بر رنگ ناشی از کاروتنوئیدها، واکنشمیلارد نیز مسئول ایجاد رنگ قهوهای در پاستا می باشد. فوروزین و مالتولوز به عنوان معرف پیشرفت واکنش میلارد شناخته میشوند. کاربرد دمای بالا و زمان کوتاه (HTST) در خطوط مداوم، با میزان بسیار ناچیز مالتولوز و مقادیر کم فوروزین متناسب بود. در حالیکه مقادیر پائین فوروزین و میزان بالای مالتولوز بیانگر این بود که نمونه های پاستا در معرض دمای پائین و زمان طولانی (LTLT)، در گرمخانه قرار گرفتند. نمونههای خشک شده در خطوط مداوم، دارای بالاترین میزان روشنی (پارامتر*L) و همچنین مطلوبیت بیشتر در ارزیابی حسی بودند.