بررسی پارامترهای آرد و بافت نان باگت تازه با ترکیبی از آرد میوه بلوط (Quercus Persica)
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,743
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_037
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
هدف این تحقیق بررسی اثر افزودن آرد میوه بلوط ایرانی بر روی آرد و بافت نان باگت تازه بود که به نسبتهای 0، 10، 15، 20 و 30 درصد به آرد گندم اضافه گردید. رطوبت، پروتئین، گلوتن مرطوب، خاکستر، pH و اسیدیته آرد نمونه ها اندازه گیری و با شاهد مقایسه گریدد. بافت نان تازه با استفاده از تست نفوذ و TPA نیز مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی میزان پروتئین، گلوتن مرطوب و pH با کاهش همراه بود ولی میزان خاکستر و اسیدیته افزایش نشان داد، نتایج نشان داد که نمونه 10 درصد با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشته ولی با سایر نمونه های اختلاف معنی داری دارد، نمونه 15 درصد نیز با همه نمونه ها دارای اختلاف معنی داری است . نمونه 20 و 30 درصد نیز با هم اختلاف معنی داری نداشتند ولی با سایر نمونه ها دارای اختلاف معنی دار بودند.
نویسندگان
احسان یزدان پناه
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
هومان مولوی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
حسین سجادی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :