بررسی کاهش افلاتوکسین در شیرهای تخمیری در طول تولید و نگهداری
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 707
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_071
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
افلاتوکسین ها گروهی از متابولیت های قارچی هستند. افلاتوکسین های (M(1 و (M(2 زمانی تولید می شوند که گاو و سایر پستانداران غذای آلوده به افلاتوکسین های (B(1 و (B(2 را مصرف کنند و منجر به آلوده شدن شیر و سایر محصولات لبنی مانند پنیر، ماست و نوشیدنی های تخمیری شیر شوند. آفلاتوکسین ها در بسیاری از غذاها پایدارند. این پایداری میتواند تحت تأثیر عوامل مختلفی چون فرآیند، فرمولاسیون و فاکتورهای مربوط به نگهداری قرار گیرد. این پژوهش نشان داد که کاهش افلاتوکسین در فرآورده های لبنی، می تواند با تغییر ساختاری یا باندشدن یا ترکیبات غذایی و دیواره سلولی باکتریایی صورت گیرد. زنده بودن باکتری های در این مکانیسم ضرورتی ندارد. مقدار زیاد افلاتوکسین با اثر بر تولید اسیدیته توسط باکتری ها، باعث افزایش زمان تخمیر و احتمالاً نقایص بافتی می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیده معصومه عرب
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
سیدامیر محمد مرتضویان
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
لیلا علیزاده
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :