تولید کیک های بدون تخم مرغ و بررسی خواص بیاتی وکیفی آن ها

امروزه به دلیل نیاز های تغذیه ای افراد خاصی نظیر گیاهخواران،افراد با کلسترول بالا و بیماری های قلبی -عروقی حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین کردن آن با سایر منابع گیاهی در فرمولاسیون محصولات قنادی به خصوص کیک ها از اهمیت خاصی برخوردار است.تخم مرغ به عنوانگرانترین و مهمترین منبع کلسترول زا در فرمولاسیون انواع کیک ها محسوب شده و کاربرد آن در چنین محصولاتی رو به گسترش است.در اینپژوهش،ابتدا آزمون های شیمیایی شامل رطوبت،پروتئین، گلوتن مرطوب وخاکستر روی آرد گندم نول انجام گردید،سپس صمغ های زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به تفکیک و در موارد دیگر همراه با امولسیفایر های SSL و GMS GMS به آرد گندم نول اضافه گردیدو سپس تولید کیک ها به روش نیمه صنعتی انجام شد.در ادامه میزان بیاتی کلیه نمونه های کیک طی سه بازه ی زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت به روش حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی بیاتی نمونه ها نشان داد که تیمار شاهد (فاقد صمغ و امولسیفایر) دارای بیشترین میزان بیاتی بوده و تیمار های حاوی صمغ و امولسیفایر با کاهش روند بیاتی مواجه بودند . ضمن آن که نمونه حاوی هر دو صمغ زانتان وهیدروکسی پروپیل متیل سلولز به همراه امولسیفایر SSL از کمترین میزان بیاتی برخوردار بود . هم چنین نمونه های کیک بدون تخم مرغ و دارای تخم مرغ (شاهد) از لحاظ پروتئین و رطوبت مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج ویژگی های کیفی مشخص نمود که میزان رطوبت و پروتئین در کلیه تیمار ها در مقایسه با نمونه شاهد به ترتیب دارای افزایش و کاهش بوده است .

کلیدواژه ها:

کیک بدون تخم مرغ ، بیاتی ، حسی ، کیفی