تأثیر روش های مختلف پخت بر شاخص های کیفیت تغذیه ای ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,404
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_095
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
شاخص های کیفیت تغذیه ای ماهی قزل آلی رنگین کمان قبل و بعداز فرایند پختن با هر چهار روش پخت (کباب، آب پز کردن، میکرویو و سرخ کردن) بررسی شد. همه نمونه های تیمار شده کاهش در مقادیر اسیدهای چرب امگا 3 در مقایسه با فیله ماهی خام (گروه کنترل) نشان دادند. همه روش های پخت باعث کاهش مقادیر DHA+EPA گردیدند. نیز هر چهار روش پخت مقادیر ویتامین های تیامین (B1)، نیاسین (A, (B3 و D را کاهش داد. روش آب پز کردن به طور معنی داری باعث کاهش محتوای مواد معدنی سدیم (Na)، پتاسیم (k)، فسفر (p) و روی (Zn) گردید. با در نظر گرفتن مقایر ویتامین ها و مواد معدنی و شاخص های کیفیت تغذیه ای مربوط به اسیدهای چرب روش کباب بهترین روش در مقایسه با سایر روش ها شناخته شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم محمودزاده
انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
هدایت حسینی
انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
مسعود رضایی
دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تربیت مدرس، نور
نادر کریمیان خسرو شاهی
معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :