خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی شیر تخمیری میکروفیلترشده پروبیوتیک

ترکیب فیزیکوشیمیایی و خواص رئولوژیکی نمونه های شیر گاو میکروفیلتر شده ی تخمیر شده با و بدون اینولین پس از ذخیره سازی مورد ارزیابیقرار گرفتند. افزایش اینولین موجب افزایش محتوای ماده خشک کل شیر تخمیری پروبیوتیک و اسیدیته آن می شود. قوانین توان و مدل برک به خوبی به توصیف جریان شیر تخمیری می پردازد. با افزایش اینولین، زمان ذخیره سازی به افزایش ویسکوزیته ظاهری محصول نیز کمک می کند. شیر تخمیری پروبیوتیک تیکسوتروپ بالاتری دارد و هم چنین با افزایش دما هیسترسیس آن کاهش می یابد.

کلیدواژه ها:

میکروفیلتراسیون ، شیر تخمیری ، پروبیوتیک ، اینولین ، رئولوژی