اثر شرایط نگهداری بر خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کنجد در روغن کانولا

پایداری کم روغن های مایع در برابر عوالم فساد همواره به عنوان یک مشکل کیفی مطرح بوده و اکسایش عامل اصلی فساد چربی ها و روغن ها محسوب می شود. به این دلیل آنتی اکسیدان ها ممکناست به طور طبیعی در روغن ها وجود داشتهب اشند و یا بصورت سنتتیک به آن اضافه شوند. اما امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتتیک به دلیل تأثیرات نامطولب نظیر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان محدوده شده است و مصرف آنتی اکسیدان های طبیعی بواسطه دارا بودن اثرات عملگر و فراسودمند افزایش یافته است. در این تقیق عصاره متانولی پوست کنجد استخراج و شرایط ذخیره سازی طی 60 روز در دمای 30 درجه سانتیگراد اعمال شد. سپس پایداری اکسایشی نمونه های روغن کانولا حاوی غلظت 400 و 800ppm عصاره توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی در زمان های 0، 15، 30، 45 و 60 روز اندازه گیری گردید. نتایج این پژوهش نشان دهنده پایداری اکسایشی بالاتر عصاره در غلظت 800ppm بوده که می توان آن را با افزایش میزان مواد فنولیک و عملکرد آنتی مطلوب اکسیدانی مرتبط دانست. بنابراین میتوان نتیجه گرفت عصاره پوست کنجد م نبع خوبی از آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از به تدخیر انداختن واکنش های اکسیداسیون و تکیل محصولات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون طی فرایند ذخره سازی (نگهداری) می باشد.

کلیدواژه ها:

عصاره پوست کنجد ، شرایط نگهداری ، روغن کانولا