اثر هیدروکلوئیدهای افزوده شده بر میکروساختار، کیفیت و طول عمر نان گندم
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,164
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1059
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
اثر هیدروکلوئیدهایی مانند هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز، پکتین، گوار، کاراگینان، زانتان افزوده شده به فرمولاسیون اصلی نان به عنوان عامل بهبود دهنده و ضدبیاتی در میکروساختار نان تجزیه و تحلیل می گردد. کیفیت نان توسط پارامترهای فیزیی (حجم، نسبت عرض/ارتفاع، مقدار رطوبت و سختی)، ساختار مغزنان (تعداد سلول های هوا، سطح سلول ها و نسبت بین مساحت سلول ها به مساحت کل) و ارزیابی حسی (ظاهر، عطر و بو، طعم و بافت) مورد بررسی قرار می گیرد. بیاتی نان بدنبال افزایش سفتی و رتروگراداسیون نشاسته طی انبارداری تعیین می شود. میکروساختار توسط میکروسکوپ الکترونی (Cryo-SEM) مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. نتایج بدست آمده، توانایی هیدروکلوئیدها برای بهبود کیفیت نان تازه و به تاخیر انداختن بیاتی را به اثبات می رساند. حضور هیدروکلوئیدها، سرعت سخت شدن مغز نان را کاهش داده و همچنین رترگراداسیون آمیلوپکتین را به تدخیر می اندازد. تجزیه و تحلیل میکروساختار نشان داد که ممکن است تعامل بین هیدروکلئوید و ترکیبات نان، تا حدی می تواند توضیح اثر ضد بیاتی این ها باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سجاد مرادی آزاد
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
امیر صادقیان کفاش
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :