بررسی فرایند تولید پنیر فراپالایش مغز دار و ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی آن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,003
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1069
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در این مطالعه از پنیر فراپالای جهت تولید پنیرهای مغزدار بادام و پسته، پسته، پسته ، بادام، سنجد استفاده شد. دلیل استفاده از پنیر فراپالایش برای تولید پنیر مغزدار رعایت مسائل بهداشتی و حفظ بهتر میزان پروتئین های پنیر بود و اینکه بتوان لایه لایه مغزها را به صورت کامل به پنیر اضافه کرد. مواد و روش ها: مراحل تولید محصول به این ترتیب بود: تولید کنسانتره با دستاه یواف، افزودن استارتر و مایه پنیر مخصوص به کنسانتره، افزودن مغز مورد نظر، انتقال به تونل انعقاد، ریختن روغن مخصوص پنیر یواف، تکرار همین مراحل برای ایجاد لایه بعدی، قرار دادن کاغذ جاذب الرطوبه و ریختن نمک به میزان لازم، گرم خانه گذاری (32 درجه سانتیگراد به مدت 13-12 ساعت) و رسیدن به 5/20-PH. بعد از تولید برخی خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی محصول بررسی شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که از نظر عطر و طعم و رنگ فرمولاسیون پسته و بادام (مخلوط) از نظر ارزیاب ها بیشترین مقبولیت را داشت از نظر میزان نمک پنیر پسته از بقیه نموه ها کمتر بود. میزان اسیدیته در تمام پنیرها 0/90 و در پنیر بادام 0/95 بود. میزان رطوبت در تمام پنیرها تقریباً یکسان ولی در پنیر سنجد به علت به کاربردن پدر سنجد رطوبت پنیر کاهش یافته است. پنیرهای تولیدی از مقبولیت بالایی نزد ارزیاب ها برخوردار بود و می توان این محصول را در مقیاس صنعتی تولید نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهه مرادیان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
اکرم محمدی جرجافکی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
نغمه سیف اللهی
دانشگاه علوم دارویی
اکرم شریفی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :