بررسی اثر نوع و درصد گوشت بر میزان آکریل آمید و خصوصیات کیفی برگرها

هدف: با توجه به نگرانی های روز افزون وجود ترکیب سرطان زای آکریل آمید در مواد غذایی حرارت دیده و آماده مانند انواع فرآورده های گوشتی هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درصد و ن وع گوشت بر میزان آکریل آمید در برگرها می باشد. مواد و روش ها: نمونه های برگر با دو نوع گوشت گوساله و مرغ و درصدهای 30، 60، 90 فرموله و کباب شدند. پارامترهای رطوبت، چروکیدی، پروتئین، قند کل، آزمون حسی و آکریل آمید مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی و با نرم افزار minitab16 انجام شد. میانگین ها به کمک آزمون دانکن (p<0/05) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج حاکی از اثر معنی دار نوع و درصد گوشت (گوساله و مرغ) بر کلیه ویژگی های مورد مطالعه بود (p<0/05). میزان پروتئین و قند در نمونه های حاوی گوشت گوساله به ترتیب بیشتر و کمتر از نموه های حاوی گوشت مرغ بود. آکریل آمید در نمونه های حاوی گوشت مرغ کمتر از گوشت گوساله (20/14 درصد) بود که علت را این مر را می توان میزان پائین تر پروتئین گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گوساله نسبت داد. با افزایش درصد گوشت از 30 به 60 درصد میزان آکریل آمید افزایش و با افزایش درصد گوشت از 60 به 90 درصد میزان آکریل آمید کاهش یافت. همچنین نتایج آزمون حسی حاکی از این مطلب بود که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به برگر 60 درصد گوشت گوساله بود که بیشترین میزان آکریل آمید را نیز دارا بود. نتیجه گیری کلی: به نظر می رسد مصرف گوشت های سفید می تواند خطر در معرض قرار گیری آکریل آمید را کاهش دهد. همچنین بر اساس نتایج پژوهش حاضر میزان گوشت مورد استفاده در فرمول برگرها نقش بسزایی در میزان تشکیل آکریل آمید خواهد دشت.

کلیدواژه ها:

برگر ، آکریل آمید ، گوشت گوساله ، گوشت مرغ