تررسی فرآینذ تولیذ و پارامترهای موثر تر کیفیت شکلات

شکلات یک سوسپاسیون دارای قوام بالاست که به طور کلی از ذرات پراکنده شکر و پودر کاکائو در فاز پیوسته چربی تشکیل شده است. این ماده در دمای اتاق جامد است اما در دهان تغییر فاز داده و به یک مایع ویسکوز تبدیل می شود. ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون شکلات و فرآیند تولید، تأثیر قابل توجهی روی ویژگی های حسی و رئولوژیکی شکلات دارند. هدف از این تحقیق بررسی فرآیند تولید شکلات و پارامترهای مؤثر بر آن می باشد که مهمترین این پارامترها عبارتند از ترکیبات و میزان نسبی هر یک از اجزاء در فرمولاسون شکلات، توزیع اندازه ذرات موادی که به ثورت جامد در فاز پیوسته چربی قرار دارند، شرایط دمایی و اعمال نیروهای برشی در هر یک از مراحل تولید شکلات و وجود امولسیفایرهای مناسب.

کلیدواژه ها:

شکلات ، کریستالیزاسیون ، شکوفه ، فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی