تررسی فرآینذ تولیذ و پارامترهای موثر تر کیفیت شکلات
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 980
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1101
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
شکلات یک سوسپاسیون دارای قوام بالاست که به طور کلی از ذرات پراکنده شکر و پودر کاکائو در فاز پیوسته چربی تشکیل شده است. این ماده در دمای اتاق جامد است اما در دهان تغییر فاز داده و به یک مایع ویسکوز تبدیل می شود. ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون شکلات و فرآیند تولید، تأثیر قابل توجهی روی ویژگی های حسی و رئولوژیکی شکلات دارند. هدف از این تحقیق بررسی فرآیند تولید شکلات و پارامترهای مؤثر بر آن می باشد که مهمترین این پارامترها عبارتند از ترکیبات و میزان نسبی هر یک از اجزاء در فرمولاسون شکلات، توزیع اندازه ذرات موادی که به ثورت جامد در فاز پیوسته چربی قرار دارند، شرایط دمایی و اعمال نیروهای برشی در هر یک از مراحل تولید شکلات و وجود امولسیفایرهای مناسب.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نسیم السادات منصوری طهرانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی
عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :