بررسی تأثیر آلفاتوکوفرول بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی سوسیس آلمانی

ویتامین E ترکیبی است محلول در چربی که در سال 1936 از جوانه ی گندم جدا شد و آلفا توکوفرول نامیده شد. این نام مشتق از کلمه ی یونانی TOKOS به معنی تولد کودک و PHEREIM یعنی به دنیا آوردن و OL برای نشان دادن عامل الکلی موجود در ساختمان این ویتامین است. در سالهای بعد دو توکوفرول دیگر، به نام های بتا و گاما توکوفرول از روغن های گیاهی جدا شدند که فعالیت بیولوژیکی کمتری نسبت به آلفا توکوفرول داشتند و مشخص شد که آلفا توکوفرول مؤثرترین فرم ویتامین E در پیشگیری از علائم کمبود ویتامین E است. این ویتامین نقش قابل توجهی در سوخت و ساز طبیعی تمام سلول ها دارد و در ارتباط با بسیاری از مواد مغذی و عوامل درون زای دیگر عمل می کند. ویتامین E نام جامعی برای گروهی از مولکول هایی است که فعالیت بیولوژیکی آلفا توکوفرول را نشان می دهند و شامل مشتقات آلفا، بتا، گاما و سیگما توکوفرول و آلفا، بتا، گاما و سیگما توکوتروینول است. توکوترینول ها از ترکوفرول ها، با داشتن یک زنجیره ی جانبی غیر اشباع متمایز هستند. فرمی که به طور طبیعی بیشتر وجود دارد و دارای فعالیت بیولوژیکی بیشتری نیط هست، آلفا توکوفرول می باشد. آلفا توکوفرول یکی از ترکیبات موجود در مواد غذایی است که نقش حفاظت چربی ها از تجزیه واکسیداسیون را دارا می باشد و نیز واقع نوعی آنتی اکسیدان است حتی در صنایع غذایی ارزش حفاظتی ویتامین را جهت حفظ ترکیبات قابل اکسیداسیون مواد غذایی شناخته اند و از اینجهت است که برای حفاظت روغن و چربیها از خظر تشکیل پرواکسیدو یا تبدیل به رادیکالهای آزاد در آنها ویتامین E اضافه می نمایند. در این تحقیق برآنیم که تأثیر این ویتامین را در طول م دت نگهداری بر روی سوسیس آلمانی بررسی کنیم.

کلیدواژه ها:

سوسیس آلمانی ، الفاتوکوفرول ، اکسیداسیون خودبه خودی چربی