اثر جایگزینی چربی شیر با روغن زیتون بر ویژگی های بافتی و فیزیکی و حسی پنیر سفید

هدف: ارزش غذایی پنیر مربوط به مواد پروتئینی، چربی و سایر ترکیبات آن است. چربی پنیر از دیدگاه تغذیه ای چربی خوبی محسوب نمی شود و هم اکنون تولید پنیرهای کم چرب، بدون چربی یا بدون کلسترول رو به افزایش است. هدف از این مطالعه تولید پنیر آنالوگ کم چرب و حاوی روغن زیتون و ارزیابی برخی از ویژگی های فیزیکی و بافتی و حسی آن در طول زمان نگهداری بود. موادوروشها: آزمون های انجام گرفته در این تحقیق پارامترهای و شاخص های بافتی( پیوستگی، چسبندگی، حالت صمغی، قابلیت جویدن، سفتی)،ارزیابی حسی و ارزیابی رنگ در مدت زمان 60 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق میتوان نتیجه گرفت که با جایگزین کردن روغن زیتون به جای چربی شیراز لحاظ آنالیز بافتی سفتی، حالت صمغی، حالت مقاومت به جویدن کاهش و پیوستگی نمونه ها افزایش یافت. در آنالیز بافتی حضور روغن زیتون باعث نرمتر شدن پنیر، کاهش حالت صمغی و مقاومت به جویدن شد در خواص فیزیکی تغییرات محسوسی با این جایگزینی مشاهده نشد. در ارزیابی حسی تمام تیمارها از لحاظ پذیرش کلی مورد قبول واقع شدند، ولی در بین نمونه ها تیمارهایی که حاوی چربی شیر بودند نسبت به نمونه های حاوی روغن زیتون توسط ارزیابان امتیاز بالاتری را کسب کردند. در ارزیابی رنگ شاخص *L در طی شصت روز نگهداری نمونه ها در 5-4 درجه سلسیوس نشان می دهد که در همه نمونه ها کاهش معنی داری در میزان روشنایی نمونه ها بوجود آمده است.

کلیدواژه ها:

پنیر آنالوگ ، روغن زیتون ، شاخص های بافتی ، ارزیابی رنگ ، ارزیابی حسی