بررسی عوامل موثر بر کیفیت سمنو

سمنو به عنوان یکی از دسر های سنتی ایران و یکی از سین های ضروری هفت سین دارای ارزش خاصی در میان غذا های مناسبتی ایران است. این محصول دارای ارزش تغذیه ای بسیار زیاد و طعمی مطبوع است. مطالعات پیشین نشان دادند که سمنو منبع خوبی از ویتامین های گروه B و همین طور حاوی مقادیر زیادی از املاح و مواد معدنی مفید و پروتئین ها با قابلیت جذب بالا است. شیرینی سمنو کاملا طبیعی بوده و به علت تجزیه ینشاسته ی آندوسپرم به قند های ساده حین جوانه زنی است. از لحاظ فیزیکی محصول نهایی دارای بریکسی حدودا معادل 55 ، ویسکوزیته ای معادل 197 پاسکال. ثانیه و رنگ با *L حدود 42-40 است. با توجه به اینکه این محصول از اختلاط و تغلیظ عصاره ی جوانه ی گندم تازه و آرد کامل گندم بدست میاید، فاکتور های مختلفی نظر گونه ی گندم مورد استفاده،مدت زمان جوانه زنی،شرایط جوانه زنی ، نسبت های اختلاط و شرایط پختدر کیفیت محصول نهایی موثر است. در این مقاله به بررسی این عوامل به تفصیل می پردازیم.

کلیدواژه ها:

سمنو ، مالت گندم ، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی