بررسی تاثیر افزودن پودر جوانه عدس بر خصوصیات فیزیکی،شیمیایی، بافتی و حسی سوسیس آلمانی

با توجه به اینکه الگوی مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغییر است و با توجه به اشتغال زن و مرد بیرون از خانه تمایل به مصرف غذاهایی که به سرعت آماده می شود بیشتر است.فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس )جز فراورده های آماده و نیمه آماده اند. پودر جوانه عدس به دلیل داشتن پروتئین زیاد، فیبر،ویتامین های گروه B و E، سلنیوم و منیزیم،آهن و روی باعث حذف رادیکال های آزاد می شود و به تقویت سیستم ایمنی و فعالیت مغز کمک می کند بدین منظور برای افزایش ارزش تغذیه ای سوسیس و افزایش اثر سلامت بخشی آن، از این پودر جهت فرمولاسیون سوسیس حرارت دیده استفاده می گردد.دراین بررسی پودر جوانه عدس به ترتیب در مقادیر 20%، 40%، و 60% جایگزین مجموع آرد و نشاسته گردید.پس از آنالیز نمونه ها مشخص گردید که در نمونه ها با افزایش مقدار پودر جوانه عدس نسبت به نمونه شاهد رنگ تیره تر شده،میزان پروتئین،خاکستر،آهن و روی نمونه ها افزایش داشته ولی ازچربی و رطوبت آن کاسته شده است.شاهد و نمونه ی 20 % از نظر طعم،بو و رنگ وبافت تفاوت معنی داری نداشتند ولی نسبت به دو نمونه دیگر (40% و 60%) دارای ویژگی های بهتر و مقبولیت بیشتری از نظر مصرف کننده بودند.

کلیدواژه ها:

سوسیس آلمانی ، پودر جوانه عدس ، خصوصیات فیزیکیو شیمیایی ، آزمون حسی