تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی برخی خصصویات فیزیکوشیمیایی خمیر کباب کوبیده

در این مطالعه تأثیر غلظتهای مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (0، 0/5، 1، 1/5) بر روی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر کباب کوبیده مورد بررسی قرار گردید. بدین منظور پس از آماده سازی نمونه ها پارامترهای pH، رطوبت، چربی، پروتئین و رنگ اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر میزان چربی و رطوبت نمونه ها تأثیر نداشت اما به صورت معناداری pH و میزان پروتئین را افزایش داد. همچنین با افزایش غلظت آنزیم میزان *b*, a*, L افزایش یافت. در نتیجه استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در خمیر کباب کوبیده می تواند برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی کباب را افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

کباب کوبیده ، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی