بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر مهار آنزیم پلی فنول اکسیداز و تغییرات کیفی در میگو نگهداری شده در یخ
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,100
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1260
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
هدف: میگو یک محصول بسیار فساد پذیر است. مهمترین تغییرات کیفی طی نگهداری میگو عبارتند از ملانوزیس، فساد میکروبی، اکسیداسیونچربی، دناتوره شدن پروتئین، افزایش نیتروژن بازی فرار و ایجاد تری متیل آمین. ترکیبات سولفیتی مورد استفاده جهت افزایش ماندگاری میگوسبب بروز آلرژی و حمله های آسمی در افراد حساس می گردد. تحقیقات بسیاری جهت یافتن جایگزین هایی طبیعی برای متابی سولفیت سدیمصورت گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر خصوصیات کیفی میگو نگهداری شده در یخ می باشد. مواد و روش ها: تیمار های اعمال شده عبارتند از، 1% اسانس آویشن، 0/5%، اسانس -0/625% متابی سولفیت سدیم، کنترل مثبت (متابی سولفیت سدیم 1/25%) و کنترل منفی (آب مقطر). روند ملانوزیس و تغییرات میکروبی (باکتری های سرما دوست) و شیمیایی (TMB, TMA, TVN, PH) طی ده روز نگهداری میگو در یخ بررسی شد. نتایج و بحث: در گروه تیمار شده با اسانس آویشن در مقایسه با گروه کنترل منفی روند ملانوزیس، بار میکروبی،اکسیداسیون چربی و میزان TVN و TMA میگو کاهش یافت. تیمار متابیو سولفیت سدیم 1/25%، ملاتوزیس را بهتر از سایر تیمارها کنترل نمود. کاربرد توام 0/5% اسانس و 0/75% متابی سولفیت سدیم روند ملانوزیس را بیشتر از تیمار 1% اسانس کاهش داد و بار میکروبی میگو را بهتر از تیمار متابی سولفیت سدیم کنترل نمود. نتیجه گیری کلی: با افزودن اسانس آویشن شیرازی به محلول متابی سولفیت سدیم می توان میزان مصرف متابی سولفیت سدیم و بار میکروبی میگو را طی دوره نگهداری در یخ کاهش داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهام نصیری
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب
رئیس گروه پژوهشی فناوری آبزیان و دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سیدشهرام شکر فروش
استاد گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
محمدتقی گلمکانی
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :