تأثیر عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوکوکوس لاکتیس ولیپاز رایزوموکورمهی در اصلاح آنزیمی پنیر
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 566
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1315
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می ود که جهت تشدید طعم آن تحت تیمار آنزیمی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر آنزیم پروتئاز حاصل از لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس و آنزیم لیپاز حاصل از رایزوموکور مهی در تشدید طعم پنیر نیمه رس گاوی مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم ها در سه غلظت 0/001، 0/003 و 0/005% به دوغاب پنیر نیمه رس افزوده شدند و به مدت سه روز تحت گرمخانه گذاری قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از این آنزیم ها باعث افزایش pH، اسیدیته، لیپولیز و پروتئولیز نمونه های پنیر گردید. ارزیابی ا لکتروفوروگرام نمونه ها نیز نشان داد که با گذشت زمان و افزایش غلظت آنزیم پروتئاز از شدت رنگ باندهای پروتئینی بخصوص بتا کازئین کاسته شد. ارزیابی ویژگی های حسی نیز نشان داد که بیشترین شدت طعم پنیری پس از گرمخانه گذاری مربوط به غلظت آنزیم 0/005% بود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که این آنزیم ها می توانند بدون ایجاد طعم تلخی برای تشدید طعم پنیری و تسریع رسیدن مورد استفاده قرار گیرند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آیلار ناظمی
دانشجوی کارشناسی - ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
جواد حصاری
دانشیار - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
کاظم علیرضالو
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
وحیده مهردل
دانشجوی کارشناسی - ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :