بررسی اثر سبوس برنج پیش فرآیند شده و آرد سویا بر بهبود رنگ و کاهش بیاتی نان باگت

هدف: نان که قوت قالب افراد جامعه را تشکیل می دهد، ارزش اقتصادی ضایعات آن بالا بوده و همین امر سبب به هدر رفتن قسمت مهمی ازگندم تولیدی و حتی وارداتی شده است. بنابراین محققان زیادی جهت رفع این مشکل به دنبال جایگزینی بخشی از آرد گندم با سایر منابع گیاهیمی باشند که علاوه بر کاهش مصرف گندم و نیاز به واردات آن، خصوصیات تکنولوژیکی محصول را بهبود بخشیده و بیاتی آن را به تعویق اندازند.مواد و روش ها: با توجه به مطالعات صورت گرفته هدف از انجام این پژوهش، بررسی جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج پیش فرآیند شده (0، 10 و 20 درصد) و آرد سویا (0، 5 و 10 درصد) و اثر آن ها بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و بافت )در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت) نان باگت در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود که به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج و بحث: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون نان باگت، میزان مؤلفه های *L و *b افزایش یافت در حالی که در میزان مؤلفه *a اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. همچنین با بررسی نتایج، بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان فشردگیبافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت به نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا تعلق گرفت. از سوی دیگر این نمونه (نمونهحاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا) و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت درفاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت برخوردار بودند. نتیجه گیری کلی: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و بالطبع ضایعات در این حوزه می گردد.

کلیدواژه ها:

سبوس برنج ، آرد سویا ، بافت ، پردازش تصویر