بررسی اثر پوشش خوراکی ثعلب بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق

هدف: با توجه به اثر مضر چربی بر سلامت و تمایل تولید کنندگان و مصرف کنندگان به اهش میزان چربی فرآورده های سرخ کردنی هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان کاهش میزان جذب روغن دونات با استفاده از پوشش ثعلب طی فرایند سرخ کردن بود. مواد و روش ها: خمیرهای دونات تهیه و قبل از سرخ شدن با محلول ثعلب در دو سطح 0/3 و 0/7 درصد به روش غوطه وری پوشش دهی شده و در دمای 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی چربی، عدد اسیدی و پراکسید روغن دونات مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد. میانگین ها به کمک آزمون دانکن (p<0/05) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج حاصل از اندازه گیری رطوبت حاکی ازاین بود ه نمونه ی پوشش داده شده با ثلب از لحاظ محتوای رطوبت تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد نداشت (p<0/05). استفاده از پوشش میازن جذب روغن را 27/1 درصد نسبت به نمونه ی شاهد کاهش داد. ا ما هیچگونه اختلافی از لحاظ میزان روغن جذب شده در بین دونات های پوشش داده شده با غلظت های 0/3 و 0/7 درصد مشاهده نشد. نتایج حاکی از وجود اختلاف معنی دار بین عدد پراکسید روغن جذب شده در دونات های پوشش دهی شده و شاهد بود (p<0/05). دونات پوشش دهی شده با غلظت 0/3 درصد عدد پراکسید بالاتری را نسبت به غلظت 0/7 درصد داشت. میزان عدد اسیدی روغن جذب شده دونات پوشش دهی شده کمتر از نمونه های شاهد بود. اختلافی در بین غلظت های 0/3 و 0/7 درصد پوشش ها از لحاظ میزان عدد اسیدی روغن جذب شده در نمونه ها مشاهده نشد. نتیجه گیری کلی: با استفاده از پوشش خوراکی ثعلب اماکن کاهش جذب روغن نمونه های دونات وجود دارد که این امر نقش بسزایی درتولید فراورده ی کم چرب و سلامت مصرف کنندگان خواهد داشت.

کلیدواژه ها:

پوشش ، دونات ، جذب روغن