بررسی اثر جایگزینی ایروله پروتئینی سویا (SPI) بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق

هدف: این پژوهش با هدف کاهش میزان جذب روغن در دونات از طریق جایگزین نمودن بخشی از آرد گندم با SPI انجام شد. مواد و روشها: نمونه های دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد SPI با آرد گندم نول فرموله شده و سپس در دمای 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. نمونه های دونات از لحاظ میزان رطوبت، چربی، عدد اسیدی، عدد پراکسید و ویژگیهای حسی مورد پایش قرار گرفتند. داده ها با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاًتصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. میانگین ها به کمک آزمون دانکن (p<0/05) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج تجزیه واریانس بیانگر اثر معنی دار نوع آرد بر محتوای رطوبت و روغن نمونه های دونات در دمای مورد مطلعه بود (p<0/05). میانگین میزان جذب روغن در دوناتهای تهیه شده با جایگزینی 7 درصدی SPI 1/56 درصد نسبت به دوناتهای تهیه شده از آرد گندم کامل ک اهش یافت. میانگین درصد رطوبت در دوناتهای تهیه شده با 3 و 7 درصد جایگزینی SPI به ترتیب حدود 7/43 و 16/9031 درصد بیش از دوناتهای تهیه شده از آرد گندم کامل بود. SPI با افزایش ظرفیت نگهداری آب منجز به کاهش جایگزینی روغن با آب در ن مونه های دوناتهای طی سرخ کردن همراه شد. بر طبق نتایج، نمونه های دونات تهیه شده با 7 درصد SPI از کمترین میزان عدد اسیدی برخوردار بودند. جایگزین نمودن SPI با آرد گندم تأثیر مشخصی بر میزان هیدروپراکسیدها روغن جذب شده در نمونه های دونات نداشت. از نظر ارزیابها نمونه های دونات هیچگونه تفاوت معنی داری از لحاظ طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی با یکدیگر نداشتند (P<0/05). نتیجه گیری کلی: با تغییر فرمول شیرینی پرطرفدار دونات و جایگزین نمودن SPI با آرد گند امکان کاهش محتوی روغن نمونه های دونات وجود دارد که این امر نقش بسزایی در سلامت مصرف کنندگان خواهد داشت.

کلیدواژه ها:

آرد ، دونات ، جذب روغن ، SPI