بررسی تأثیر نوع پایدارکننده و افزودن آب شاتوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی

در پژوهش حاضر تأثیر متغیرهایی نظیر میزان ثعلب (0/3، 0/6، 0/9%)، میزان آب شاتوت (15، 30، 45%) و درصد جایگزینی ثعلب با صمغ کاپا کاراگینان (5، 10، 15%) برخصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. علت انتخاب آب شاتوت به عنوان یک طعم دهنده طبیعی، افزایش خواص تغذیه ای و میزان آنتوسیانین محصول نهایی است. بر اساس نتایج بدست آمده میزان آب شاتوت دارای تأثیر منفی بر سرعت ذوب و افزایش حجم و تأثیر مثبتی بر ویسکوزیته، میزان آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها داشت. افزایش میزان ثعلب نه تنها باعث بهبود خواص فیزیکی بستنی شد بلکه باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نیز شد. افزایش درصد جایگزینی ثعلب با کاراگینان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه ها گردید. واکنش کاپا کاراگینان با پروتئین های شیر، تأثیر منفی آب شاتوت بر افزایش حجم بستنی ها را جبران کرد و باعث افزایش ویسکوزیته و کاهش سرعت ذوب نمونه ها شد.

کلیدواژه ها:

بستنی ، پایدارکننده ، ثعلب ، رئولوژی ، آب شاتوت