مطالعه و بررسی اثر پخت میکروویو بر انتقال رطوبت و ضریب نفوذ کیک اسفنجی

فرایند پخت یکی از عملیاتهای واحد مهم در صنعت غذا میباشد که بسیاری از خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات فرایند شده با پخت راتحت تأثیر میگذارد. لذا بررسی دقیق این فرایند جهت بهینه کردن این فرایند و کاربرد فناوریهای نوین در جهت بهبود کیفیت، بسیار قابل توجه و پراهمیت میباشد. پخت با میکروویو یکی از فناوریهایی که میتواند رسیدن به این اهداف مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش امکان پخت با امواجمیکروویو برای یافتن بهترین توان و بررسی روند انتقال جرم و ضرایب نفوذ موثر بر کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات محتوای رطوبت در سه توان 180، 360 و 600 وات ماکروویو محاسبه شد. انتقال جرم (رطوبت) با قانون دوم فیک مورد برازش قرار گرفت و ضرایب نفوذ موثر در این سه توان به ترتیب (2/59x10(-6), 6/49x10(-7 و 4/54x10(-6)m(2)/s به دست آمد. بهدست آمد. نتایج این تحقیق بیانگر این موضوع میباشد که با افزایش توان میکروویو، ضریب نفوذ افزایش و مدت زمان پخت بسیار کاهش مییابد. که علت آن کارایی بالای امواج میکروویو در سرعت بالا بردن دما و گرمایش داخلی می باشد.

کلیدواژه ها:

کیکا سفنجی ، انتقال جرم ، امواج میکروویو