اینولین در صنایع غذایی

پری بیوتیک اینولین یک پلی ساکارید تشکیل شده از زنجیره های 20-30 واحدی فروکتوز به همراه یک گلوکز است که غیر قابل هضم در بدن انسان بوده ولی محرک انتخابی باکتری های پروبیوتیک روده انسان می باشد از این جهت از آن هم در راستای اهداف تغذیه ای و هم فرآوری کیفی بهترمحصول استفاده می شود. اینولین علاوه بر اینکه به طور گسترده ای در زمینه ی مواد غذایی کاربرد دارد ،در صنایع دارویی، شیمیایی و سوخت های زیستی نیز استفاده می شود. عمده آزمایش های انجام شده در محصولات صنایع غذایی بر روی ماکارونی انجام گرفته که در آن تاثیر روی خصوصیات بافتی - پختی و تغذیه ای ماکارونی، تاثیر روی اندیس بادکردگی،استحکام والاستسیته مورد مطالعه قرار گرفته است. نتایج به دست آمده حاکی از این است که افزودن اینولین تاثیر زیادی بر روی خصوصیات بافتی - پختی و تغذیه ای ماکارونی و همچنین تاثیر بر روی اندیس بادکردگی و استحکام داشته ولی روی چسبندگی والاستسیته عدم تاثیر را داشته است، همچنین استفاده از اینولین بیش از 51 درصد کاهش اندیس گلایسمیک ماکارونی را به همراه داشته است.

کلیدواژه ها:

گرانول ، اندیس بادکردگی ، ژلاتینیزاسیون ، الاستیسیته