بررسی تاثیر کنستانتره پروتئینی آب پنیر( Whey Protein Concentrate) بررشد میکروارگانیسم های آغازگر ماست

ماست یکی از فراورده های لبنی است که به عنوان یک ماده غذایی مصرف و کاربرد داشته است. به طوری که امروزه با توجه بهمصرف روزافزون آن پیشرفت چشم گیری در زمینه تکنولوژی تولید تجهیزات مربوطه حاصل شده است. ترکیبات اصلی ماست را فلور میکروبیو شیر تشکیل می دهد. شیر در نتیجه رشد باکتری های مولد اسیدلاکتیک تحت شرایط معین ترش شده و تبدیل به ماست می گردد. باکتریهای مولد تخمیر عبارتند از : لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که هر دو هموفرمنتیتیو هستند و ازلاکتوز به عنوان منبع انرژی استفاده و تولید لاکتیک اسید به می نماید. جمعیت میکروبی ماست در حال حاضر شامل سویه های انتخاب شدهاز استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می باشد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی باکتری های ماست به طور موثر درخصوصیات ارگانولپتیک و تغذیه ای محصول نهایی اثرمی گذارد. میکروارگانیسم های ماست در برابر تعداد زیادی از مواد بازدارنده بسیارحساس هستند. از جمله این مواد: 1)ترکیبات طبیعی موجود درشیر، 2(باقی مانده مواد تخمیرکننده و ضدعفونی کننده و بقایای آنتی بیوتیککه وارد شیرشده است و 3)باکتریوفاژها می باشند که جلوی رشد این باکتری ها گرفته شده و عمل ا نعقاد یا انجام نمی شود و یا اگر انجامشود کیفیت محصول به شدت پایین آمده و ماندگاری بسیارکمی دارد و تعداد باکتری های مفیدکم بوده یعنی ارزش غذایی چندانی ندارد هدف این تحقیق، بررسی تاثیر کنستانتره پروتئینی آب پنیر یا (Whey Protein Concentrate یا WPC) با نسبت های متفاوت برباکتریهای آغازگر میکروبی مورد کاربرد در ماست، بررسی تولید محصولی با کیفیت بهتر (عطر و طعم بهتر)، افزایش میزان رشد باکتری های آغازگر درماست و کاهش میزان مصرف استارتر با توجه به قیمت بالای استارتر با استفاده از منابع غذایی مناسب، کاهش ضایعات در طی دوره اینکوباسیون، افزایش سرعت انعقاد (افزایش راندمان) بود که با توجه به اینکه در این پژوهش افزودن WPC باعث افزایش رشد دو باکتری آغازگر میکروبی ماست (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) گردیده است و همچنین با توجه به اینکه pH و اسیدیته نمونه ها تغییرات چندانی نداشته و آب انداختگی محصول بسیار کم بوده است استفاده از WPC با 1/5 درصد جهت افزایش تعداد باکتری های آغازگر ماست و در نتیجه کاهش میزان مصرف باکتریهای آغازگر ماست در فرآیند تولید توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

کنستانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) ، باکتری های آغازگر ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس ، لاکتوباسیلوس دل بروکی زیر گونه بولگاریکوس ، ماست