بررسی تاثیر هیدروکلوئیدها بر بافت و پایداری سوریمی

سوریمی تا زمان مصرف، به صورت منجمد نگهداری می شود و در طی انجماد، قدرت ژل دهندگی که از ویژگی های مهماین محصول است کم می شود . بنابراین از هیدروکلوئیدها به منظور اصلاح بافت فرآورده های بر پایه سوریمی استفاده میشود. زیرا تشکیل کمپلکس پروتئین -آب- پلی ساکارید باعث تغییر در ویژگی های ساختاری و عملکردی پروتئین م اهی وایجاد ژل های ویسکوالاستیک می گردد همچنین هیدروکلوئیده ا بر تشکیل ماتریکس ژلی در طی فرآیند حرارتی موثرند وباعث اصلاح ویسکوزیته، تحرک و فعالیت آبی و ظاهر ژل سوریمی می شود همچنین می توا نن د جایگزین بخشی از ماهیموجود در فرمولاسیون شد ه و باعث کاهش هزینه تم ام شده تولید محصول گردند . از جمله هیدروکلوئیدهایی که در تولیدژل سوریمی به کار می روند می توان به نشاسته، پکتین، کاراگینان، کنجاک گلوکومنان، ژلاتین، زانتان، صمغ لوبیایلوکاست اشاره نمود.

کلیدواژه ها:

سوریمی ، اصلاح بافت ، هیدروکلوئید