بررسی پایداری حرارتی روغن فرا سودمند حاصل از روغن های بزرک، کنجد و روغن زرد حیوانی

غذاهای فراسودمند به آن دسته از م واد غذایی اطلاق می ود که علاوه بر سالم و ایمن بودن، سودمند نیز باشند و از بروز بیماری ها جلوگیری نمایند. روغن های فراسودمند نیز جزو همین گروه هستند. این نوع از روغن ها باید شامل یکی از دو گروه اسیدهای چرب امگا 3 یا امگا 6 یا هردوی آنهاب ه نسبت مناسب باشد. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که با وجود بالا بودن پایداری حرارتی روغن کنجد نسبت به روغن زرد و بزرک، با افزودن روغن کنجد پایداری حرارتی روغن فراسودمند به طور معنی داری افزایش پیدا نکرد. با افزودن روغن بزرک پایداری حرارتی کمتر شد ولی تفاوت معنی داری بین تیمارهای دارای 12، 15 و 18 درصد وزنی وزنی روغن بزرگ اختلاف معنی دار نبود. در دمای 130 درجه سانتیگراد روغن کنجد پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغن زرد و روغن زرد بالاتر از روغن بزرک بود (پایداری حرارتی روغن های کنجد، بزرک و روغن زرد حیوانی به ترتیب 2.24، 1.07 و 1.46 ساعت بود) در حالی که در دمای 140 درجه سانتی گراد پایداری روغن بزرک از روغن زرد بالاتر بود که نشانگر Qs بالاتر روغن بزرک نسبت به روغن زرد حیوانی می باد (پایداری حرارتی روغن های کنجد، بزرک و روغن زرد حیوانی به تریب 1.18، 0.54 و 0.51 ساعت بود).

کلیدواژه ها:

روغن فراسودمند ، پایداری حرارتی ، روغن زرد حیوانی ، امگا 3