بررسی فرایند پخت کلم قمری با حرارت دهنده مقاومتی و بررسی ویژگی های محصول

این پژوهش با هدف بررسی فرآیند پخت کملم قمری باحرارت دهی مقاومتی در مقایسه با مایکروویو و روش متداول انجام شد. به منظور مطالعه محصولات فرآیند شده از نظر خصوصیات فیزیکی و ویژگی های ظاهری با استفاده از دستگاه بافت سنج و مطابقت اطلاعات بافتی به دست آمده با معادلات بافتی تغییرات بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت و نیز اطلاعات مرتبط با شکل ظاهری مثل تغییرات رنگ و ابعاد به دست آمد. اطلاعات نشان داد که نمونه های فرآوری شده با روش حرارت دهی مقاومتی دارای بافت متراکم تر و نرم تر نسبت به سایر روش ها بود. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری نتایج ارزیابی بافت محصول را تأئید نموده و پذیرش کلی نمونه های فرآیند شده با حرارت دهنده مقاومتی توسط ارزیابان حسی بالاتر بود. فرآیند حرارت دهی مقاومتی قادر است که در مدت زمان کوتاهتری بافت کلم قمری را در مقایسه با دو روش دیگر نرم کند. این امر باعث حفظ کیفیت محصول پخته شده می گردد.

کلیدواژه ها:

حرارت دهی مقاومتی ، مایکروویو ، پخت متداول ، سبزیجات