بررسی اثر حسی، نگهداری و تکنولوژیکی کلرید سدیم بر روی محصولات تخمیری

کاهش سدیم در رژیم غذایی، فاکتور مهمی در پیشرفت فشار خون بالا به شمار می رود. محصولات تخمیری شور منبع اصلی سدیم در رژیم غذایی بوده و صنایع پخت نان به راه هایی جهت کاهش سدیم در محصولات خود نیاز دارد. بنابراین تأثیر کلرید سدیم بر ویژگی های ماندگاری، رئولوژی و تکنولوژیکی و همین طور بر کیفیت حسی محصولات تخمیری باید شناخته شود. این مقاله بررسی هایی در مورد کاهش کلرید سدیم بر محصولات تخمیری و تکنیک های کاهش آن را ارائه می دهد. همچنین در این بررسی تحقیقات بیشتر در مورد تأثیر لی کلرید سدیم را بر رئولوژی خمیر و کیفیت محصول نهایی (میزان تخمیر، بافت نان، میزان شوری و فرآوری) و توجه کامل به اثرات کلرید سدیم بر اجزاء اصلی آرد (نشاسته و پروتئین) را نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

نگه داری ، تکنولوژیکی ، کلرید سدیم ، محصولات تخمیری