بررسی و امکان استفاده از خواص تغذیه ای گندم سن زده وبه عنوان محصولی با ارزش افزوده

در این تحقیق، ابتدا نمونه های گندم با درصدهای مختلف سن زدگی تهیه گردید و آزمون های شیمیایی بر روی آنها انجام گرفت. نتایج آزمون های کیفی آرد نشان میدهد که با افزایش درصد سن زدگی، خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتی اکسیدانی در دو سیستم کلاته کردن رادیکال OH و DPPH بررسی گردید و نتایج نشان می دهد که در نتیجه ی سن زدگی و افزایش درجه هیدرولیز، پپتیدهای کوتاه زنجیر تولید می شوند که دارای خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتی اکسیدانی می باشند و این دو خاصیت با افزایش درصد سن زدگی شدت می باید به طوری که در گندم کاملاً سن زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار است. نمونه ها با استفاده از دستگاه پیشرفته MALDI-TOF از نظر نحوه شکسته شدن گلوتن و انواع پپتیدهای حاصل از تأثیر بزاق سن نیز بررسی شد و نتایج نشان داد که پروتیناز بزاق سن گندم تعداد زیادی پپتید تولید نموده است.

کلیدواژه ها:

پیتیدهای زیست فعال ، خوصا تغذیه ای ، درجه هیدرولیز ، گندم سن زده