تأثیر عصاره چوبک به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر بهبود کیفیت کیک اسفنجی

عصاره چوبک یک عامل تشکیل دهنده کف پایدار بی نظیر محسوب می شود. هدف این مطالعه بهره مندی از این مزیت عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزکوشیمیایی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی تولیدی مورد مطالعه قرار گرفت. در مورد خمیر جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک سبب افزایش معناداری در شاخص *L شد (P<0/05)، منجر به کاهش معناداری در وزن مخصوص نگردید (P>0/05) اما باعث کاهش معناداری در PH شد (P<0/05). در مورد کیک نیز اگر چه اعمال این سطح جایگزینی باعث اهش معناداری در حجم مخصوص و امتیاز ویژگی های حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (p>0/05) و در ارتباط با به تأخیر انداختن پدیده بیاتی، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد به دنبال داشت اما کاهش معناداری در امتیاز ویژگی حسی طعم بوجود آورد (P<0/05). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخم مرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیکاسفنجی و در نتیجه تولید یک فراورده غذایی با کیفیت مطلوب وجود دارد.

کلیدواژه ها:

عصاره چوبک ، ساپونین ، سفیده تخم مرغ ، کف زایی ، کپک اسفنجی