تشکیل آکریلامید در مواد غذایی و تاثیر آن بر سلامتی بدن

در این تحقیق به بررسی ترکیب آکریلامید (acrylamide)، مکانیسم تشکیل آن، تأثیرات زیان بار و راه های کاهش آن در مواد غذایی پرداخته شده و به دلیل اینکه این ترکیب در دراز مدت تأثیرات مخربی را بر روی سلامت مصرف کننده بر جای می گذارد، حائز اهمیت می باد. پی بردن به مضرات آکریلامید در غذاها از این جهت مهم است که این ترکیب در مواد غذایی کربوهیدراتی و نشاسته ای به ویژه نان، محصولات غلات، قهوه و سیب زمینی در طول پختن، برشته کردن و سرخ کردن ایجاد می شود و این غذاها درصد زیادی از سهم رژیم غذایی افراد را به خود اختصاص می دهند. آکریلامید یکی از ده ها ماده شیمیایی است که تحت عنوان محصولات واکنش میلارد شناخته می شوند و از واکنش بین اسید آمینه آزاد آسپاراژین یا قندهای احیا کننده همچون گلوکز و فروکتوز در حرارت های بسیار بالا (180-120 درجه سانتیگراد) در هنگام پختن و فرایند حرارتی ایجاد می شود. همجنین تحقیقات نشان می دهد که این ترکیب ماده ای نروتوکسیک و سرطان زاست و به واسطه وزن مولکولی کم، محلولیت خوب و قطبی بودن در سرتاسر بدن توسط جریان خون پخش می شود و در چرخه بیولوژیکی سلول تحت تأثیر سیتوکروم اکسیده شده و تبدیل به گلایسیدامید (glycidamide) می شود که این ماده با اتصال به DNA و پروتئین ها خطر ایجاد جهش (موتاسیون) را به همراه دارد. میزان آکریلامید در مواد غذایی مختلف بسته به شیوه فراوری و شرایط پخت و درجه حرارت به طور قابل توجهی متغیر است. همچنین این مسئله در مورد نمونه های سیب زمینی که مورد بررسی قرار گرفته به دمای نگهداری، نسبت سطح به حجم، PH، رطوبت، خلا و نوع روغن مورد استفاده بستگی دارد. نتایج به دست آمده از این تحقیق که بر روی نمونه هایی از سیب زمینی سرخ شده و چیپس و انواعی از محصولات غله ای صورت گرفته نشان می دهد که با حذف اسید آمینه ی آسپاراژین به کمک آنزیم آسپاراژیناز، کاهش سطح قندهای احیا کننده، انتخاب واریته مناسب و استفاده از عوامل اکسید کننده ی جایگزین می توان به طور چشمگیری میزان تشکیل این ماده را تقلیل داد و از اثرات سوء آن جلوگیری کرد.

کلیدواژه ها:

آکریلامید ، واکنش میلارد ، نروتوکسیک ، آسپاراژین