بررسی اثر به کارگیری آغازگرهای باکتری اسید لاکتیک تولید کننده پلی ساکاریدخارج سلولی بر خواص شیمیایی پنیر سفید ایرانی

نمونه های پنیر سفید ایرانی (رسیده در آب نمک) با استفاده از شیر خام گاو تهیه شدند. نمونه شاهد، پنیر تولید شده با آغازگرهای غیر پلی ساکاریدی، و دیگر نمونه های پنیرهای تهیه شدهب ا ؛ازگرهای لاکتیکی با قبلیت تولید پلی ساکاریدهای خارج سلولی تهیه شه از شرکت کریستین هانسن با شناسه R704 و R708 بود. در این پژوهش پنیر کم چرب و پرچرب پس از فرایند رسیدن 45 روزه، در روز 45 ام پس از رسیدن از نظر خصوصیات شیمیایی و حسی بر مبنای استاندارد ملی پنیر سفید ایرانی بررسی شدند که تأثیر گذارترین پارامتر در این بررسی رطوبت بود. نتایج نشان داد که پنیر های تهیه شدهب ا پلی ساکارید های خارج سلولی در روز 45 ام پس از تولید بالاترین رطوبت را نسبت به پنیر شاهد داشتند. در مورد با مقایسه دو استارتر پلی ساکارید خارج سلولی پنیرهای تهیه شده با استارتر R704 اثر گذاری بیشتری نسبت به پنیرهای تهیه شده با استارتر R708 داشتند.

کلیدواژه ها:

پلی ساکارید خارج سلولی ، پنیر سفید ایرانی ، ویژگیهای شیمیایی ، رطوبت