استفاده از جایگزین های چربی در فرآوری محصولات غذایی

در کشور های در حال توسعه بیماریهای با علل تغذیه ای رو به افزایش است زیرا میزان دریافت انرژی بسیار بالاست ولی میزان دریافت فیبرهای رژیمی کمتر از مقدار توصیه شده است. ت مایل به استفاده از غذای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان به دلیل وجود رژیم غذایی و هشدارهای سلامتی وجود دارد. در صورت مبتلا شدن به چاقی خطر بروز امراضی مانند بیماریهای قلبی عروقی، سرطان روده بزرگ و دیابت نوع دو افزایش می یابد. تغییر رژیم غذایی و سبک زندگی می تواند به جلوگیری و کاهش ابتلا به چنین بیماریهای مؤثر باشد. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، تعدادی ترکیبات تحت عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین چربی ماده ای که جایگزین تمام یا قسمتی از چربی موجود در غذا شده و سبب کاهش میزان چربی و کالری دریافتی از غذا می شود و از طرفی باعث ایجاد بافت، طعم، احساس دهانی و مزه مشابه با حالتی می شود که غذا حاوی جربی اصلی است. جایگزینهای چربی مورد تأئید FDA که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات بطور نسبی یا کلی جایگزین چربی می شوند. ترکیب جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی استفاده می شود، زیرا آنها می توانند مشابه چربی در این محصولات عمل کنند. از جمله مزایای استفاده از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات این است که پلی ساکارید ها دارای فیبر رژیمی بالا و کلسترول پائین می باشند و طی تحقیقات مشخص شده است که استفاده از منابع فیبری به میزان 20 گرم در روز سبب کاهش کلسترول خون می شود. جایگزینهای چربی بر پایه پروتئین بصورت دانه های ریز، مدور و میکروسکی تهیه می شوند که شبیه دانه های چربی است و سبب ایجاد بافت و احساس دهانی مشابه چربی می گردد. جایگزین چربی بر پایه چربی، از مولکولهای چربی تغییر یافته تشکیل شده اند و برای داشتن ساختاری مشابه با چربیها سنتز گردیده و بنابراین توسط بدن جذب نمی شوند.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی ، فرآوری محصولات غذایی