دیدگاه تکنولوژی در تولید بستنی با چربی گیاهی

با توجه به تأثیر رژیم های غذایی بر سلامت و تأثیر اسیدهای چرب چند غیراشباعی در کاهش محتوای کلسترول در خون، هدف کلی از این تحقیق، توسعه فرمولاسیونی حاوی مقادیر بیشتری از چربی های چند غیر اشباع در صورت اماکن بدون از دست دادن خواص مورد انتظار از بستنی می باشد. سطح بهینه چربی در فرمول پایه محتوی 2% پروتئین سویا مشخص شد. روغن نارگیل به مخلوط اضافه شد و نمونه ها با محتوای چربی 2، 4، 6، 8، 10 و 12% مورد ارزیابی قرارگرفتند. روغن نارگیل جامد به ترتیب با 0، 20، 40، 60، 80 و 100% روغن آفتابگردان جایگزین شد. جهت بررسی عملکرد روغن های تجاری مختلف موجود در بستنی، روغن های نارگیل، هسته پالم، پالم، ذرت، کلزا، دانه سویا و گل آفتابگردان مورد آزمایش قرار گرفتند. با افزایش محتوای چربی آب شدن آهسته تر چربی به وقوع پیوست قابلیت زده شدن بهبود یافت و یک توزیع عالی از پخش شدن هوا در یک اورران مشخص و ثابت بدست آمد. نمونه های حاوی 8 و 10% چربی از لحاظ بافت و مزه مورد قبول واقع شدند. یک نتیجه عالی هنگامی حاصل شد که از روغن نارگیل یا روغن هسته پالم استفاده شد. چربی هایی که حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع می باشند منجر به توزیع ناکافی هوا در بستنی شدند و هر چه میزان غیر اشباعیت اسیدهای چرب افزایش یافت میزان کیفیت کاهش یافت. در نتیجه این تحقیق، ترکیبی از روغن نارگیل جامد و روغن آفتابگردان به نسبت 3 به 1 در سطح چربی 8% بهترین نتیجه را از لحاظ خواص ساختاری، آب شدن، مقاومتی و ارگانولیتیکی در بستنی به دست می دهد.

کلیدواژه ها:

اسید چرب چند غیر اشباع ، اورران ، بستنی با چربی گیاهی