بررسی تاثیرامواج فراصوت برخواص رئولوژی نان های حجیم با ارد ضعیف
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 852
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1797
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
با توجه به اینکه گلوتن جزء ضروری ساختار نان است. نانهای اگلوتن ضعیف اغلب بافت داخلی زیر، حجم کم و کیفیت پائینی دارند و در نهایت مقبول ن می باشد و از آن خمیری شل و بی قوام بدست می آید و نهایتاً حجم نان حاصل کمتر می شود. مواد بهبود دهنده موجب ازدیاد تولید دی اکسید کربن در خمیر، تخمیر شده نمی شوند، اما به واسطه تقویت حالت کشسانی در خمیر قدرت نگهداری گاز را در خمیر بالا می برند و در اثر آن حجم نان افزایش می یابد. می توان از اثر تشدید کنندگی هوادهی توسط فراصوت برای رساندن اکسیژن بیشتر به آرد استفاده کرد خواص آنرا بهبود داد. در این تحقیق از امواج فراصوت به هدف جایگزینی با گلوتن انجام شد. و خواص رئولوژی و حجم سنجی نان بررسی شد. مناسبترین حجم، شدت صوت 70 درصد و زمان 3 دقیقه بهترین تیمار در نظر گ رفته شد تیمار بهینه برای کاهش سفتی نان دت 50 و زمان 5 دقیقه معرفی شد. حجم نان ml/gr4/5 و سفتی نان حدود 50 تا 60 نیوتن محاسبه شد. صوت باعث نانی با بافت بسیار خوب و حجیم شد و ه مچنین صوت باعث اکهش سفتی نان نیز گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
طناز عینی زاده زنجانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زهرا شیخ الاسلامی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطا صالحی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :