مروری بر مهمترین نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده، راهکارهای کنترل و کاهش آن

افزایش طول دوره نگهداری پنیرهای طبیعی و تولید پنیرهای با ماندگاری بالاتر (از نظر فیزیکی، شیمیایی و میکروبی) منجر به تولید پنیر فرآوری شده در اواخر قرن نوزدهم میلادی در اروپا شد. امروزه انواع مختلفی از پنیر فرآوری شده تولید می شود که ممکن است دچار نقایص طعمی، بافتی و ظاهری مختلفی مانند بافت صمغی شبیه پودینگ و پس دادن روغن، طعم صابونی، وجود بافت نرم غیر الاستیک، چسبنده و قابل پخش و نقایص مربوط به رنگ باشند. با بهینه سازی و انتخاب دقیق مواد اولیه، دما، زمان، میزان pH و سایر عوامل مؤثر در فرآیند تولید پنیر فرآوری شده مانند نمک های امولسیفیه کننده، می توان تا حدود زیادی نقایص طعمی، بافتی و ظاهری پنیرهای فرآوری شده را کنترل یا آنها را کاهش داد. در این مقاله مروری، مکانیزم های بوجود آمدن این نقایص، راهکارهای کنترل و کاهش آن بررسی می شود.

کلیدواژه ها:

پنیرهای فرآوری شده ، نقایص طعمی ، بافتی و ظاهری ، بهینه سازی مواد اولیه و شرایط فرآیند