تولید ماست پروبیوتیک کم چرب با استفاده از باکتری باسیلوس کواگولانس و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن

پروبیوتیک به میکروارگانیسم های زندهای اطلاق می شود که در صورت مصرف به تعداد کافی، فواید سلامتی فراتر از تغذیه معمولی ارائه خواهند نمود. بیشتر محصولات پروبیوتیک دارای غلظت کمتری از حداقل غلظت لازم میکروارگانیسمهای پروبیوتیک میباشند که این امر به دلیل سرعت رشد آهسته و کاهش میزان زندهمانی در طی دوره نگهداری محصولات پروبیوتیک میباشند. هدف از این تحقیق تولید ماست پروبیوتیک کم چرب با استفاده ازباکتری اسپورزای باسیلوس کواگولانس و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش نمونه های ماست حاوی 1 و 2 درصد اینولین کوتاه زنجیر و بلند زنجیر و همچنین دو نمونه ماست شامل ماست کم چرب (1/5% چربی) و ماست کم چرب حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس تولیدگردید. پس از تولید ماستها آزمون های pH، اسیدیته، سینرسیس، شمارش تعداد باکتریهای آغازگر و باکتری باسیلوس کواگولانس در روزهای 1، 7، 14 و 21 اندازه گیری گردید. نتایج و بحث: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که باکتری باسیلوس کواگولانس به صورت موفقیت آمیزی در طی دوره نگهداری زنده باقی می ماند. سینرسیس در نمونههای مختلف در طی زمان افزایش پیدا میکند که افزایش سینرسیس به دلیل افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH می باشد که این امر باعث تضعیف شبکه پروتئینی ماست و در نتیجه خروج آب از این شبکه میباشد. نتایج بدست آمده برای نمونه های ماست حاوی 1 و 2% اینولین بلند زنجیر بر خلاف انتظار بدست آمد و تفاوت مشخصی در میزان سینرسیس این نمونه ها با سایر نمونه ها مشاهده نگردید که این امر نشان دهندهی غیر موثر بودن غلظت اینولین مورد استفاده می باشد.نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که باکتری باسیلوس کواگولانس میتواند به صورت موفقیت آمیزی جایگزین باکتری های پروبیوتیک معمول که مقاومت کمی دارند و در طی زمان نگهداری تعداد آنها افت می کند گردد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، باسیلوس کواگولانس ، ماست کم چرب