مقایسه اثر روشهای نوین و متداول هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست

هدف: با توجه به افزایش تقاضای مصرف کنندگان جهت بهبود کیفیت محصولات غذایی، استفاده از روش های نوین جهت نگهداری و فرایند کردنمحصولات غذایی مورد بررسی قرار گرفته است. هدف از این پژوهش مقایسه کارایی روش های نوین توسط امواج فراصوت، حرارت دهی با دمای بالا و هموژنیزاسیون با فشار بالا با روش های متداول پاستوریزاسیون و هموژ نیزاسیون می باشد. نتایج و بحث: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد استفاده از امواج فراصوت و هموژنیزاسیونبافشاربالادر مقایسه با روش های متداول باعث بهبود بافت ، ساختار و افزایش ویسکوزیته ، ظرفیت نگهداری آب و کاهش سینرزیس ماست می شود اما استفاده از روش حرارتدهیدردمایبالا تفاوت زیادی در ویژگیهای ماست در مقایسه با روش متداول حرارتی وجود ندارد. همچنین با استفاده از این امواجفراصوتوهموژنیزاسیونبافشاربالامیزان ماده جامد مصرفی به دلیل بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی کاهش پیدا کرده که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیز می باشد. نتیجه گیری کلی: به طور کلی می توان بیان کرد استفاده از امواج فراصوت وحرارت دهید و دمای بالا باعث بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی وبافتی ماست میشود ولی استفاده از هموژنیزاسیون بافشار بالا تفاوت زیادی در ویژگیهای ماست در مقایسه با روش متداول هموژنیزاسیون وجود ندارد.

کلیدواژه ها:

امواج فراصوت ، هموژنیزاسوین با فشار بالا ، حرارت دهی با دمای بالا ، ماست