تولید شربت پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی برخی خواص فیزیکوشیمیایی آن

امروزه با بالا رفتن آگاهی افراد از ارتباط میان تغذیه و تندرستی، مصرف آبمیوه ها افزایش یافته است. حضور ترکیببات آنتی اکسیدانی نظیرویتامین ث و ترکیبات فنولیک در این محصولات از تخریب بافت های بدن توسط رادیکال های آزاد جلوگیری کرده و منجر به کاهش خطر ابتلا بهبیماری های قلبی- عروقی و سرطان می گردد. از طرف دیگر، در سالهای اخیر به دلیل افزایش چاقی و بیماری های ناشی از آن، مصرف غذاهای کم کالری مورد توجه قرار گرفته است. جایگزینی ساکارز(شکر) با شیرین کننده های کم کالری یکی از راههای کاهش کالری مواد غذایی است اما بدلیلآشکار شدن عوارض ناشی از مصرف شیرین کننده های کم کالری سنتزی (مصنوعی) گرایش به سمت شیرین کننده هایی با منشأ گیاهی (طبیعی) مانند استویوزید جلب شده است. هدف از این تحقیق تولید شربت پرتقال کم کالری حاوی 30 % آبمیوه ی طبیعی با استفاده از استویوزید بود. مواد و روش ها: بدین منظور از روش آماری سطح پاسخ استفاده شدکه در این روش 0 فاکتور میزان شکر (30، 55 و 80% شکر مصرفی در نمونه شاهد (فاقد استویوزید))، استویوزید (0/02، 0/05 و 0/08%) و پکتین (0/01، 0/03 و 0/05%) در 3 0 سطح مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت و نمونه های تولیدی از لحاظ ویسکوزیته و بریکس بررسی شدند. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که مدل خطی مناسب ترین مدل برای پاسخ های ویسکوزیته و بریکس بود و میزان استویوزید اثر معنی داری برروی پاسخها نداشت. آزمایشات نشان داد که در طی 03 روز انبارداری میزان ویتامین ث، کدورت و ویسکوزیته در محصول روند نزولی نشان داده ولی بریکس ثابت باقی ماند. نتیجه گیری کلی: در نهایت نمونه ی حاوی 0/05% استوپوزید و 0/03% پکتین که میزان شکر آن تا 70% نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته بود به عنوان بهترین فرمول برای تهیه ی شربت پرتقال کم کالری تشخیص داده شد.

کلیدواژه ها:

پرتقال ، شربت ، استویوزید ، روش آماری سطح پاسخ