تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد جو و جولخت بر تخلخل و رنگ نان به روش پردازش تصویر
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,349
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_288
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
افزایش جمعیت و تغییرات آب و هوایی نیاز به ایجاد تعامل میان زمین و مدیریت آب را به منظور تولید غذا در ایران ضروری نموده است. تمرکز کردن روی جنبه های کشاورزی به تنهایی نمی تواند در کشاورزی پایدار مؤثر باشد و باید به سایر راهکارها نیز در تولید و امنیت غذایی توجه کرد. نان اصلی ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه وتوسعه یافته است و گندم مهمترین ماده اولیه نان در سالیان متمادی بوده است. بسیاری از این کشورها به دنبال برنامه های جایگزینی سایر غلات و مواد کشاورزی در دسترس به جای گندم هستند که آرد مناسبی را جایگزین آرد گندم نمایند. در میان غلات جو و جو بدون پوشینه کیفیت تغذیه ای بسیار بالایی دارند. این دانه ها حاوی فیبر، ویتامین های ضروری و املاح معدنی مورد نیاز بوده و از نظر چربی مقدار کمی دارند و عاری از کلسترول هستند. آرد جو و جو بدون پوشینه قابلیت استفاده در نانهای ترکیبی را دارند. با وجود این وقتی در ترکیب با گندم استفاده شوند، مغز نان خشک تر و زودتر بیات می شود و در مورد استفاده از آرد جو رنگ تیره ای ایجاد نمود. هدف اصلی این تحقیق قابلیت استفاده از درصدهای مختلف اختلاط آرد گندم با آرد جو و جو بدون پوشینه و مقایسه اثر این دو بود. نتایج نشان داد که رنگ و خلخل در صورت استفاده از آرد جو بدون پوشینه و اسید اسکوربیک و صمغ گوار مشابه شاهد بود. نتایج نشان داد 20% جایگزینی آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه بهمراه 1% صمغ گوار و 200 پی پی ام اسید اسکوربیک و جایگزینی آرد گندم با 25% آرد جو با همان مقدارهای صمغ گوار و اسیداسکوربیک بهترین کیفیت را در نان حاصل ایجاد کردند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا شیخ الاسلامی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مهدی کریمی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
حمیدرضا کمیلی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مسعود یقبانی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :