تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد جو و جولخت بر تخلخل و رنگ نان به روش پردازش تصویر

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,349

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_288

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

افزایش جمعیت و تغییرات آب و هوایی نیاز به ایجاد تعامل میان زمین و مدیریت آب را به منظور تولید غذا در ایران ضروری نموده است. تمرکز کردن روی جنبه های کشاورزی به تنهایی نمی تواند در کشاورزی پایدار مؤثر باشد و باید به سایر راهکارها نیز در تولید و امنیت غذایی توجه کرد. نان اصلی ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه وتوسعه یافته است و گندم مهمترین ماده اولیه نان در سالیان متمادی بوده است. بسیاری از این کشورها به دنبال برنامه های جایگزینی سایر غلات و مواد کشاورزی در دسترس به جای گندم هستند که آرد مناسبی را جایگزین آرد گندم نمایند. در میان غلات جو و جو بدون پوشینه کیفیت تغذیه ای بسیار بالایی دارند. این دانه ها حاوی فیبر، ویتامین های ضروری و املاح معدنی مورد نیاز بوده و از نظر چربی مقدار کمی دارند و عاری از کلسترول هستند. آرد جو و جو بدون پوشینه قابلیت استفاده در نانهای ترکیبی را دارند. با وجود این وقتی در ترکیب با گندم استفاده شوند، مغز نان خشک تر و زودتر بیات می شود و در مورد استفاده از آرد جو رنگ تیره ای ایجاد نمود. هدف اصلی این تحقیق قابلیت استفاده از درصدهای مختلف اختلاط آرد گندم با آرد جو و جو بدون پوشینه و مقایسه اثر این دو بود. نتایج نشان داد که رنگ و خلخل در صورت استفاده از آرد جو بدون پوشینه و اسید اسکوربیک و صمغ گوار مشابه شاهد بود. نتایج نشان داد 20% جایگزینی آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه بهمراه 1% صمغ گوار و 200 پی پی ام اسید اسکوربیک و جایگزینی آرد گندم با 25% آرد جو با همان مقدارهای صمغ گوار و اسیداسکوربیک بهترین کیفیت را در نان حاصل ایجاد کردند.

نویسندگان

زهرا شیخ الاسلامی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مهدی کریمی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

حمیدرضا کمیلی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مسعود یقبانی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رجب زاده، ن.1383 _ مبانی فناوری غلات _ انتشارات دانشگاه ...
  • کنت، ان. ترجمه. نیکو آراسته. (1370)، تکنولوژی غلات، معاونت فرهنگی ...
  • -Garcia-Estepa, R. M., E. Guerra- Hernandes and B. Garci a-villanova. ...
  • _ Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A., ...
  • -S Sun, D. (2008). Computer vision technology for food quality ...
  • -Thompson, D. B. and J.W. Erdman. 1983. Structural model for ...
  • -Yamada, Y. , K.R. Perston. 1992. Effect of individual oxidant ...
  • mith, S.E.2010.What is barley fl O ur?www.Living without wheat.com ...
  • نمایش کامل مراجع